乾しいたけを作るには、生しいたけを乾燥機にいれ、４０℃位から徐々に十数時間 かけて６５℃まで温度を上げ、しいたけに含まれている８５％くらいの水分を９％くらいに まで減らして作ります。
その過程で生しいたけに含まれていたレンチニン酸に酵素が 働いて、レンチオニンという香りの物質が生成されるのです。
それで乾しいたけは香り高くなるのです。